買豬肉別只看價格,“3招”分辨冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉,不挨坑
發(fā)布時間:2024/5/12 15:11:09 作者:凱佳集團
臨近春節(jié),對豬肉的需求又進入了旺季,人們已經開始大量購買豬肉做臘肉、臘腸等。但買豬肉的時候會發(fā)現,豬肉的價格并不統一,甚至相差甚遠。其實這是因為目前市場上所供應的豬肉類型不同,有冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉,銷售成本是不一樣的。一般來說,冷凍肉的價格要比冷、熱鮮豬肉便宜很多,適合的烹飪方法也不同,在購買豬肉時,要仔細辨別是冷鮮肉、熱鮮肉還是冷凍肉,分享給大家分辨這些肉的方法。
冷鮮肉
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉等,準確來說應該叫“冷卻排酸肉”,是宰殺放血后,溫度嚴格控制在0-4℃,相對濕度控制在90%左右的冷藏環(huán)境下,由于始終處于低溫環(huán)境下,大多數的微生物可以得到有效的抑制,更能保證肉的品質和安全衛(wèi)生,但是生產過程要經過多道工序,成本較高。在超市、肉食專賣店銷售的基本上都是冷鮮肉。
熱鮮肉
熱鮮肉是最傳統的豬肉銷售模式,豬被宰殺放血,不經過冷卻處理,直接運輸上市,通常是凌晨宰殺、清早上市,其優(yōu)點是加工簡單,有利于小規(guī)模生產,但是熱鮮肉沒有經過冷卻處理,無法抑制微生物的生長和繁殖,另外從批發(fā)到零售再到食用的過程中,豬肉會接觸到空氣中的塵埃、蒼蠅、操作人員的手等多方面的污染,易腐敗變質。像農貿市場擺放在案板上銷售的大多是熱鮮肉。
冷凍肉
冷凍肉宰殺后,經過預冷排酸,放入零下28℃的冷庫中急凍,使豬肉的溫度低于零下15℃,然后在零下18℃的環(huán)境中冷藏,長期處于低溫環(huán)境后,絕大多數的微生物都無法生長繁殖,更安全衛(wèi)生,一般超市冷凍柜中銷售的豬肉就是冷凍肉。但因為豬肉中的水分會結晶,解凍后會流失,口感也會相應的下降。
3招分辨冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉
1、外觀的區(qū)別
冷鮮肉在宰殺后會經過預冷排酸等多種工序處理,已經將肉質的血水排出去了,顏色比較紅潤,通常呈粉紅色或者紅色。
熱鮮肉通常沒有經過復雜的處理,宰殺后立刻分割直接進行售賣,其中所保留的血水比較多,因此色澤一般比較深,呈現紅色或者暗紅色。
冷凍肉則由于肉質中的水分在解凍過程中,體積會增長,大量的冰晶造成細胞破裂,解凍時組織細胞中的汁液析出,表面比較濕潤,會有水分滲出,表面有些發(fā)白。
2、按壓后的手感
冷鮮肉因排酸后去除了肉中大部分的水分,用手按壓比較Q彈,回彈較快,手感比較軟。
熱鮮肉由于沒有進行排酸處理,其中所含的血水比較多,肉質比較硬,用手按壓后立刻回彈,手感厚重而不軟。
冷凍肉由于冷凍過程中,其中的細胞和組織破裂,解凍后過多水分析出,而且按壓后并不會立刻回彈,手感比較軟。
3、聞味道冷鮮肉由于排酸后血水已經排除的比較干凈,肉質一般沒有明顯的腥味,回家后直接炒,口感軟嫩入味,不干不柴。
熱鮮肉血水殘留比較多,因此腥味也會比較重,但因為肉中的血水還沒有完全凝固,比較容易處理,如通過浸泡或焯水的方式,都可以輕松將腥味去除掉。
冷凍肉因為在冷凍過程中,其中的細胞和組織會被破壞,解凍后不僅聞起來有腥味,而且口感還比較柴。
適合的烹飪方法
冷鮮肉和熱鮮肉,肉質都比較新鮮,適合多種烹飪方法,其中冷鮮肉肉質細膩鮮嫩,在處理之前不需要做過多的處理,而熱鮮肉其中所含的的血水比較多,在烹飪之前需要先處理,用浸泡、焯水等方法將其中的血水逼出就可以了。
冷凍肉由于水分子結晶、干耗等一系列問題,冷凍豬肉中的部分水分流失,會導致肉質味道和口感不佳。
但像紅燒、煮、鹵、燉等需要添加大量水分的烹飪方法,豬肉是否新鮮對其影響不大,在烹飪過程中添加的水分會補充豬肉在冷凍中失去的水分,因此冷凍肉可以選擇這些烹飪方式。做好的豬肉與新鮮豬肉味道差別不大,而冷凍肉不適合炒、烤等烹飪方式,需要豬肉含有充足的水分,烹飪后的才可以達到鮮嫩的口感,否則口感會比較柴。
冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉,只要仔細辨別就可以分辨出來,而且就算買了冷凍肉也不用擔心,冷凍肉一般在零下18度的環(huán)境中儲存,肉質并沒有什么問題,選用適合它的烹飪方法就可以了,多采用燉煮燜等烹飪方法是比較合適的。