買肉時,要分清“冷鮮肉”和“生鮮肉”,區(qū)別挺大,學(xué)會別再亂買
發(fā)布時間:2024/4/12 15:09:25 作者:凱佳集團
肉是人體所需的重要的營養(yǎng)來源,我們?nèi)粘I钪,基本每天都會食用與肉相關(guān)的食物,不僅是為了吸收營養(yǎng),也是因為肉的味道鮮美,能滿足人的口腹之欲,遇到逢年過節(jié),肉更是餐桌上少不了一道菜。
不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn),當(dāng)我去買肉時,會看到冷鮮肉、生鮮肉、冷凍肉,而且價格還相差很多,不懂就容易吃虧,學(xué)會后別再亂買,那么它們之間有什么區(qū)別,那種更好呢?下面我們就一起看看。
冷凍肉就是指把肉在-28℃至-40℃環(huán)境下急凍,然后放在-18℃以下儲存,一般能保存很長時間,但是冷凍肉冷凍的時間越長,鮮味、肉質(zhì)、口感就會越差,這也是很多人不喜歡吃冷凍肉的原因。
一、什么是冷鮮肉?
冷鮮肉就是排酸肉,也叫冰鮮肉,那么什么是排酸肉呢?
排酸肉就是指排除肉質(zhì)中的乳酸,畜禽被宰殺后,體內(nèi)的細(xì)胞并不會馬上死亡,還會繼續(xù)活動呼吸,可由于血液不循環(huán)只能進行無氧呼吸,肉質(zhì)就會慢慢變僵硬、然后解硬,腐爛,產(chǎn)生乳酸形成非常難聞的腥臭味。
而排酸就是把宰殺好的禽類肉自然冷卻,然后放在0℃~4℃的環(huán)境下24小時候左右,肉質(zhì)不同,排酸所需時間也不同,一般豬肉需要3~5小時,羊肉需要5~7小時,牛肉需要10~14小時,時間內(nèi)在一定的溫度、濕度和風(fēng)速作用下,把肉質(zhì)中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,使肉不僵硬,腐爛,產(chǎn)生腥臭味,而且肉質(zhì)更加鮮美多汁。
二、什么是“生鮮肉”?
通過字面我們就可以理解,生鮮肉就是指剛宰殺處理好的肉,不經(jīng)過任何降溫處理,直接拿出來售賣,也就是沒有經(jīng)過排酸這一道程序,生活中一般菜市場肉攤上都是生鮮肉,超市是冷鮮肉。
“冷鮮肉”和“生鮮肉”的區(qū)別
1.處理工藝不同
冷鮮肉是畜禽肉處理好自然冷卻,然后根據(jù)嚴(yán)格檢疫標(biāo)準(zhǔn)進行排酸這一道工序,在低溫狀態(tài)下進行分割成肉,最后才拿出售賣。
生鮮肉就是屠宰場在凌晨宰殺處理好后,不經(jīng)過任何降溫處理,直接運輸?shù)礁鞯厥圪u,因此買肉時,又是肉還是熱的。
2.口感味道不同
冷鮮肉在排酸的過程中,肉質(zhì)酸堿度有所改變,肉質(zhì)中的新陳代謝物被分解排除,而且一直在低溫狀態(tài),無細(xì)菌感染不變質(zhì),聞起來沒有腥臭味,而且在排酸時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分),使肉口感味道提高,變的鮮美多汁。
生鮮肉雖然吃起來也很鮮美,但是隨著放置時間越長,肉質(zhì)就會變硬,水分流失越多,肉質(zhì)吃起來就會變柴,而且在細(xì)菌作用下,會產(chǎn)生乳酸,形成難聞的腥味。
3.安全程度不同
冷鮮肉從宰殺處理后,排酸、分割、運輸、售賣全程都是在低溫下進行,避免了細(xì)菌的感染,阻止了細(xì)菌的滋生,而且經(jīng)過排酸分解乳酸,不會使肉質(zhì)變硬變味。
生鮮肉宰殺后,不會經(jīng)過降溫處理,肉是熱的情況下很容易滋生細(xì)菌,而且在運輸、售賣的過程中也沒有很好保護措施,更加容易使肉感染細(xì)菌,所以在安全程度上生鮮肉比不過排酸肉。
排酸肉和生鮮肉那種好?
生鮮肉在4小時之內(nèi)口感味道和排酸肉是差不多,但是隨著存放時間越久,肉質(zhì)就會越差,味道越大,而且運輸、售賣過程中沒有什么有效措施,很容易細(xì)菌感染,不是很安全。
冷鮮肉經(jīng)過排酸后,肉質(zhì)中蛋白質(zhì)會分解為氨基酸和含氮物質(zhì),更利人體吸收,大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鮮味物質(zhì)基苷,增加了肉質(zhì)口感和味道,而且排酸肉處理后就全程在低溫下進行,安全有保障,排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種成熟工藝,所以我們平時買肉時,最好還是買排酸肉。
怎樣辨別是否是排酸肉
1.看顏色:冷鮮肉在排酸的過程中會與氧氣結(jié)合,所以肉質(zhì)看起來鮮紅偏暗而有光澤感,而沒經(jīng)過排酸的肉看起來鮮紅沒光澤。
2.聞氣味:排酸過的肉一般肉質(zhì)中血水和新陳代謝物排除得比較干凈,聞起來腥味特別小,而未經(jīng)過排酸的肉腥味比較大。
3.用手按:當(dāng)我按壓肉時,排酸肉柔軟而有彈性,沒排酸的肉按起來比較硬,而且彈性稍差。